RICETTE
Pane, funghi, formaggio, e una bella dose di calore sono sempre i presupposti per creare un piatto eccezionale, saporito, gustoso, e soprattutto fatto velocemente e con pochissimi ingredienti. Ovviamente il cuore del piatto sono i funghi freschi (porcini e finferli), per questo bisogna scegliere un formaggio giovane, che non copra il gusto dei funghi e che si possa gratinare bene al forno. Per dare un tocco di freschezza si aggiunge sul crostino appena tirato fuori dal forno una salsa al prezzemolo.
È inevitabile. In autunno le zucche spuntano letteralmente da tutte le parti, ormai sono diventate praticamente un oggetto di arredo. A dire la verità, si possono anche mangiare. E niente è più gustoso di una deliziosa vellutata di zucca in una giornata di autunno, che poi possiamo condire con praticamente ogni spezia che abbiamo in casa, o frutta secca, o carne, o addirittura pesce. Ma è così buona anche da sola, così, con il suo colore giallo intenso che sembra essere stata disegnata con un acquerello. E poi facile da fare, anzi, facilissima. Saranno solo necessari un frullatore a immersione e un semplice passaverdure.
Preparare la pasta fresca mi fa venire in mente mia nonna, e quelle lunghissime giornate a preparare le tagliatelle in casa da mangiare con il ragù, oppure gli gnocchi, dove per ogni dieci che mia nonna preparava due finivano crudi nella mia pancia. È vero che la preparazione può sembrare laboriosa e complicata, ma, credetemi, non esiste soddisfazione maggiore che nel preparare la pasta fresca in casa, e nel caso della pasta ripiena, il risultato sarà sempre eccezionale. In questo caso per il ripieno ho preparato un misto di speck, radicchio e ricotta per dare un’impronta decisa al piatto.
Quando si entra in territorio francese diventa sempre tutto più complicato, e ovviamente, ci scontreremo con una assurda quantità di burro. La Tarte Tatin è uno dei grandi dessert della tradizione francese, nato, come molti piatti, da un errore, quando le sorelle Tatin si sono dimenticate di mettere la pasta brisee sotto le mele caramellate e semplicemente la hanno aggiunta sopra per poi capovolgere la padella. Un grande classico. Si sposa perfettamente con una padella in ferro battuto, che manterrà il calore in modo uniforme durante la cottura sia sulla fiamma che al forno e il risultato sarà eccellente. Ve lo prometto.
Casa. Uno di quei piatti che mi ricorda casa. E non è che nel resto del mondo i maiali non abbiano lo stinco. Semplicemente lo usano per altre preparazioni immagino. In Alto Adige invece, è sul menù di qualsiasi posto della tradizione per la sua semplicità e quella carne tenera e saporita (per essere maiale) che non ha bisogno di tanti accompagnamenti nella preparazione se non un po’ di grasso e un bel bicchierone di birra per non renderlo troppo secco. Assolutamente da provare.
È uno di quei “comfort food” che vogliamo preparare quando siamo giù di morale o quando la temperatura in un paio di giorni scende di una quindicina di gradi. Non porta via neanche tanto tempo e servono pochi ingredienti, ma il risultato sarà eccezionale: è uno di quei classici piatti che si preparano con un solo tegame dove piano piano aggiungeremo tutti gli ingredienti e poi porteremo direttamente a tavola, dove ogni commensale avrà la possibilità di ‘rubare’ la sua quota di salsicce. Obbligatorio l’accompagnamento con un purè di patate fatto in casa.
Quando l’estate è finita e cominciano le giornate un po’ più fredde e buie, allora se vuoi andare sul sicuro, scegli una zuppa. E se decidi di fare una zuppa di patate, allora, la strada è in discesa per avere una serata speciale. È un piatto semplice da preparare, ci sono pochissimi ingredienti e tutti relativamente semplici da preparare o da comprare. È un piatto economico, la patata, la protagonista del piatto, è un prodotto accessibile a tutti. Basta avere, come sempre, solo un po’ di pazienza. Per dare un’ulteriore spinta di sapore ho aggiunto anche dei funghi porcini e ho guarnito con l’anima di un fungo porcino crudo e un olio aromatizzato al prezzemolo.
La fine dell’estate porta sempre le prime piogge, e con le prime piogge arrivano inesorabili su tutti i banconi dei mercati i funghi. Durano poco tempo, bisogna approfittare perché parliamo di un prodotto speciale, che non si trova dappertutto, e che va preparato appena comprato, freschissimo. Un prodotto che si sicuramente si abbina alla perfezione con i funghi è la pasta all’uovo, non c’è niente di meglio di una bella pappardella fatta in casa, tagliata al coltello da buttare insieme ai funghi, porcini, finferli, o misti.
Alcuni piatti nascono da ispirazioni, altri piatti nascono da specifici ingredienti che ti capitano sul tavolo magari recapitati da qualche amico. Questo piatto può essere una combinazione di entrambe le cose, accelerata però dal fatto di aver ricevuto in regalo, direttamente dal mercato delle spezie di Istanbul, una quantità moderata di oro rosso, lo zafferano. Mi è subito venuto in mente un piatto che avevo assaggiato tempo fa in un ristorante di pesce, un risotto agli scampi crudi e zafferano. La dolcezza dello scampo unità al sapore intenso della spezia e alla cremosità del risotto mantecato.