RICETTE
La fine dell’estate porta sempre le prime piogge, e con le prime piogge arrivano inesorabili su tutti i banconi dei mercati i funghi. Durano poco tempo, bisogna approfittare perché parliamo di un prodotto speciale, che non si trova dappertutto, e che va preparato appena comprato, freschissimo. Un prodotto che si sicuramente si abbina alla perfezione con i funghi è la pasta all’uovo, non c’è niente di meglio di una bella pappardella fatta in casa, tagliata al coltello da buttare insieme ai funghi, porcini, finferli, o misti.
Alcuni piatti nascono da ispirazioni, altri piatti nascono da specifici ingredienti che ti capitano sul tavolo magari recapitati da qualche amico. Questo piatto può essere una combinazione di entrambe le cose, accelerata però dal fatto di aver ricevuto in regalo, direttamente dal mercato delle spezie di Istanbul, una quantità moderata di oro rosso, lo zafferano. Mi è subito venuto in mente un piatto che avevo assaggiato tempo fa in un ristorante di pesce, un risotto agli scampi crudi e zafferano. La dolcezza dello scampo unità al sapore intenso della spezia e alla cremosità del risotto mantecato.
Tutti i crudi di pesce per me sono qualcosa di straordinario. La chiave è trovare per ogni tipo di pesce il condimento giusto che non contamini (termine elegante per non dire rovinare) il sapore inconfondibile del pesce fresco. Inutile dire che la materia prima qui ha una componente assoluta: se vogliamo toglierci lo sfizio di una buona tartare di pesce dobbiamo prendere un pezzo di altissima qualità. Con una ricciola freschissima si va sempre sul sicuro, accompagnata da una salsa super estiva alla menta e prezzemolo.
Sono appassionato di risotti. Forse sono i miei piatti preferiti. La consistenza dei chicchi di riso, la forza dei brodi, la cremosità del formaggio e dei grassi in mantecatura: se poi l’ingrediente principale sono i frutti di mare e pesce in generale, beh allora, siamo davanti a qualcosa di decisamente importante, un piatto unico, una esplosione di sapori. Insomma, uno dei miei piatti preferiti da preparare. Cozze, vongole, moscardini e capesante insieme in un unico piatto.
Quando si parla di tarTARA di pesce mi vengono in mente un paio di parole, qualità e semplicità. È ovvio che il pesce deve essere freschissimo e abbattuto per potere essere mangiato crudo: fidiamoci sempre del nostro pescivendolo – se lo conosciamo bene. La semplicità invece fa riferimento agli ingredienti. Non esageriamo, non dobbiamo aggiungere mille spezie, preparazioni, condimenti: rischieremmo di coprire il sapore del protagonista del piatto: il salmone.
Apparentemente è un piatto estivo. Tavolo di legno con piedi immersi nella sabbia. Una bottiglia ghiacciata di Vermentino, che immediatamente lascia spazio a una seconda bottiglia, che immediatamente lascia spazio a una terza, e così via. È una combinazione perfetta, per dare un tocco extra di freschezza preferisco aggiungere al piatto della scorza di limone grattugiato e se ne abbiamo voglia, del tarallo sbriciolato donerà una grande croccantezza. Non fidiamoci però delle apparenze, è un piatto che va gustato ogni giorno dell'anno. Attenzione però a due situazioni molto ricorrenti: pasta scotta e cremosità del piatto assente. Quante volte ci troviamo al ristorante degli spaghetti completamente secchi o un sughino troppo oleoso? D'ora in poi sarà sempre il nostro piatto perfetto.
Quando uno chef 3 stelle Michelin sostiene che questo è il dolce che mangerebbe tutti i giorni, allora va studiato, va preparato e va divorato. Non è la classica crostata con crema pasticcera, è qualcosa di più complesso e infinitamente più gustoso, con la friabilità dei pinoli aggiunti alla frolla e con la freschezza del limone a dominare la crema. Una crostata che può essere un dessert ma vi assicuro che la divorerete anche a colazione.
È difficile non andare sul sentimentale quando si parla della parmigiana, uno dei pochi piatti per i quali qualsiasi essere umano divorerebbe un’intera teglia senza un minuto di pausa. È uno dei piatti preferiti da molti italiani perché tutto nella parmigiana rappresenta l’Italia: la melanzana, il pomodoro, la mozzarella, il parmigiano, l’olio extravergine di oliva e il basilico, che insieme, dopo una preparazione elaborata tra frittura e cottura al forno, producono un piatto straordinario che può tranquillamente essere un antipasto, un piatto unico o un contorno.
Regola numero uno in cucina: non si butta via niente. Quando ho un po’ di pane vecchio e dello speck dal mio fornitore in Alto Adige, allora non mi resta altro che preparare i classicissimi canederli allo speck. Piatto best seller di ogni baita che si rispetti nelle nostre montagne. Piatto povero e con pochi ingredienti, ma che, come sempre, regala grandi emozioni sia come primo piatto che come contorno servito insieme a delle salsicce, a del gulasch di manzo o anche a delle puntine di maiale.