RICETTE
Forse è uno dei piatti che mi rappresenta di più, a partire dal nome. Preparare una tartare è come una forma d'arte, la tavolozza è rappresentata da tutti gli ingredienti che possiamo unire senza coprire il gusto tenerissimo del manzo crudo. Unica cosa su cui mi impunto sempre è che la carne dovrebbe essere tagliata al coltello, pochi minuti di preparare il piatto, troverete il risultato straordinario. Inutile ripetere, che essendo la carne la assoluta protagonista del piatto, deve essere freschissima e di assoluta qualità.
Potrebbe essere considerata la zuppa più vecchia del mondo, sicuramente una delle più povere. Di fatto ci sono tre ingredienti di base: acqua, patate e porri. Ho aggiunto lo speck per dare una nota di colore, croccantezza e sapidità a un piatto in realtà quasi ‘dolce’ grazie alle patate e ai porri. Si potrebbe anche definire un ‘comfort food’, uno di quei piatti che durante un pomeriggio piovoso ti coccolano e ti fanno stare meglio. La magia della cucina che a volte esprime il meglio con pochi e semplici ingredienti.
Il fegato è uno di quei prodotti che si amano e si odiano, ma anche a causa di qualche pregiudizio che, magari, non ci lascia neanche assaggiare un piatto prima di giudicarlo. È capitato a tutti. Per anni dire sostanzialmente: “Odio il fegato!”, per poi, un giorno, assaggiarlo, e dire: “ma in realtà non è così male”, e poi non ne farete più a meno. E ci sarà un motivo se uno dei piatti icona del Veneto è proprio il fegato alla veneziana: un piatto semplice, con solamente due ingredienti, preparato con prodotti poveri, ma che cotti insieme creano una combinazione di gusto dolce-amaro che vi delizierà
La gricia, o griscia. C'è chi dice che nasce ad Amatrice, altri invece danno la sua origine a Grisciano, in provincia di Rieti. La chiamano la antenata della amatriciana ma ha una sua dignità particolare e risulta spesso tremendamente sottovalutata in cucina. È ideale quando si ha quel tipo di fame che necessita di un carboidrato e di una bella dose di guanciale, ma non ci si vuole sentire in colpa aggiungendo il pomodoro o le uova, per raggiungere combinazioni proteiche molto più gloriose. Non fatevi ingannare dal numero risicato di ingredienti. Sembra facile. Non lo è.
Un grande classico dei week end invernali. Quando si ha il tempo di preparare un brasato – preparatevi, perché ci vuole metà giornata – è sempre un momento speciale. Un momento di pace e tranquillità in cucina, un momento dove durante la cottura in forno, i sapori cominciano a pervadere ogni angolo della nostra casa e inevitabilmente ci prepara al pasto spettacolare che avremo qualche ora più tardi. Inevitabile la cottura nella pentola di ghisa che, con la sua preservazione del calore, contribuirà a cuocere uniformemente le nostre costine fino a dare una consistenza perfetta.
Quando ci si addentra nei grandi, o meglio, grandissimi classici delle cucine straniere bisogna stare molto attenti e rispettare il piatto e gli ingredienti al meglio delle nostre possibilità. Se poi parliamo della cucina francese allora la sfida è doppia – ci arrabbieremmo pure noi se qualche francese mettesse il prosciutto nella carbonara d’altronde. Il Bouef à la bourguignonne è il piatto principe di una delle patrie del vino più importanti al mondo, uno di quei piatti che si trovano in ogni menu di mezza Francia, e, lo ammetto, è uno di quei piatti che fa scaldare il cuore e l’anima durante le uggiose giornate invernali. Elaborato, ma assolutamente da provare.
Se penso all’autunno, uno degli ingredienti che preferisco usare è sicuramente la zucca, colorata, scenografica, si presta a tantissime preparazioni e si sposa con tantissimi ingredienti: principalmente a causa della sua dolcezza va in totale armonia con ingredienti più sapidi e grassi. Basta un bel pezzo di bacon che avanza in frigo per preparare un primo piatto goduriosissimo, usando i paccheri, perfetti per inglobare il sugo e i pezzetti di bacon croccanti.
Pochissimi ingredienti per un classico piatto invernale che nasce vegano, e andrebbe anche bene così e finisce corredato da una buonissima salsiccia che abbiamo in precedenza pulito dal budello e soffritta a pezzettoni. Nei mesi freddi il broccolo si trova su tutte le bancarelle dei mercati e rappresenta una grande fonte di antiossidanti, ovvero, fanno molto bene al nostro corpo. Io non ne vado pazzo, però una crema di broccoli ogni tanto non fa mai male. Io preparo la crema al naturale – senza soffritti – perché quando ne avanzo la posso mettere tranquillamente in un vasetto sottovuoto che conservo per tutto l’inverno.
Con l’autunno, le piogge e l’arrivo inesorabile dei funghi si aprono una moltitudine di opzioni di piatti che si possono preparare con questo prodotto straordinario. E bisogna approfittarne, quando un prodotto di questo tipo è disponibile solo per un mese all’anno. Se è vero che i funghi si sposano benissimo con la pasta all’uovo, con gli gnocchi di patate hanno la loro sublimazione. Invece di preparare la classica ‘trifolatura’, ho preparato a parte una salsina al prezzemolo da mettere a crudo sugli gnocchi caldi.