RICETTE
La amatriciana è una certezza. Uno dei grandi primi piatti della nostra cucina: imperiale. Adatta a qualsiasi tipo di pasta, ma per me deve essere sempre il rigatone, con la quantità importante di sugo e il guanciale che si nasconde nel rigatone. Il pomodoro deve essere San Marzano. E basta. Fuori dall'estate vanno benissimo (anzi sono necessari) i pomodori pelati in barattolo. Pochi accorgimenti, ma l'ordine della preparazione è fondamentale, il fattore tempo non è fondamentale come nelle altre preparazioni, si può tranquillamente preparare il sugo in anticipo e poi finirci la pasta quando siamo pronti.
Hanno scritto poesie e canzoni su questo piatto. La carbonara fa innamorare tutti ed è un piatto che andrebbe mangiato ogni singolo giorno. Purtroppo non è possibile, quindi facciamo in modo che le poche volte che lo prepariamo lo facciamo in modo perfetto: il guanciale croccantissimo fuori ma morbido dentro, la cremina di tuorli e pecorino e la mantecatura della pasta nel grassso di guanciale. Poesia pura.
Parliamoci chiaro. Tutto ciò che è farcito con 4 formaggi diventerà un piatto strepitoso, però se c’è una cosa che si sposa alla perfezione con un mix di formaggi fusi sono proprio gli gnocchi di patate. Ma gli gnocchi di patate vanno preparati in casa. Mi raccomando.
Questo piatto profuma di estate e di Campania ma è un piatto che può e che deve essere gustato durante tutte le stagioni. Anche in questo caso entriamo immancabilmente in territorio minato fatto di tradizioni, dogmi e di ingredienti 'obbligatori': per chiamarsi 'alla Nerano', ahimè, il piatto va fatto con il provolone del monaco, prodotto DOP che può essere prodotto solo in una dozzina di comuni nell'area di Napoli e di non facile reperibilità. Quando lo trovate, prendetelo in quantità, mettetelo da parte e provate assolutamente questo piatto!
E qui andiamo sul sentimentale. Con un nome apparentemente impronunciabile, parliamo in realtà del dolce 'forse' più famoso di tutto l'Alto Adige, praticamente ogni pranzo della domenica in montagna finisce con questo piatto: una spolverata di zucchero a velo e accompagnata, nel mio caso, da una riduzione di frutti di bosco misti. Secondo la leggenda doveva essere una semplice frittata (Kaiserschmarren letteralmente significa la frittata dell'imperatore) che si è rotta durante il 'salto' e quindi è stata presentata a pezzettoni caramellati con burro, zucchero e uva sultanina per non indispettire il sovrano d'Austria.
Poche cose battono un piatto di pesce crudo fresco e di qualità. Ogni volta che al mercato o in pescheria vedo un bel pezzo di filetto di tonno penso subito ad una tartare. A come posso condirla e soprattutto a come riuscire a non rovinarla, scegliendo con attenzione gli ingredienti e i sapori che non coprano troppo il gusto delicato del pesce crudo. Si sposa benissimo con oli non troppo 'saporiti', con qualsiasi tipo di frutta secca e con una splendida salsa teriyaki fatta in casa.
Come può un piatto con tre ingredienti essere così complicato? Non fatevi ingannare, è un piatto estremamente sfidante da fare nonostante tutto: il rischio di trovarsi grumi di formaggio sparsi per il piatto è infatti altissimo, così come il rischio di trovarsi una pappetta liquida biancastra. È un piatto che solo dopo averlo provato decine di volte comincerà a darvi soddisfazioni. La ricerca della perfezione richiede disciplina e perseveranza: sbaglierete tante volte ma quando comincerete a capire...
Abbinamenti perfetti possono esistere in cucina, e ragù alla bolognese e pasta all’uovo ne sono la prova scientifica. E preparare gli spaghetti alla chitarra offre sempre una certa soddisfazione. Ci riporta sempre ad una cucina più lenta, più romantica. Ovviamente il ragù va preparato rigorosamente in casa, cercando di seguire la tradizione, in un processo che ci porterà via gran parte della domenica, ma che, come al solito, ci farà sentire delle persone migliori.
È un piatto che divide. C'è chi vuole lessare il vitello e c'è chi lo vuole arrostire, chi lo vuole tagliare molto sottile con l'affettatrice e chi lo vuole tagliare al coltello un po' più spesso, chi usa la maionese già pronta per la salsa tonnata e chi usa uova sode. Rimane il fatto che salsa tonnata è uno dei grandi patrimoni che il Piemonte ha lasciato al mondo. Non ne basterà mai.