Accendiamo il forno a 220°. Nel frattempo sciogliamo il burro chiarificato nel microonde o a bagnomaria e spennelliamo bene i nostri stinchi da tutti i lati. Il burro chiarificato regge molto bene le alte temperature e aiutare a dare croccantezza e morbidezza allo stinco.
Adesso possiamo cospargere gli stinchi di sale kosher e pepe nero, il burro aiuterà a far aderire il sale.
Mettiamo gli stinchi imburrati in un tegame insieme a un paio di cucchiai di olio di oliva, aggiungiamo le carote pelate e la cipolla tagliata a metà, insieme alle erbe aromatiche e inforniamo. Manteniamo la temperatura per circa 15 minuti e poi abbassiamo a 180°.
Dopo 20 minuti, togliamo il tegame dal forno, giriamo gli stinchi e bagniamoli con un terzo della birra (circa 100ml).
Dovremo ripetere questi passaggi ogni 20 minuti per evitare di fare asciugare troppo la carne: dopo che avremo finito la birra aggiungiamo anche il brodo, aiuterà a raccogliere tutti i succhi e i sapori che lo stinco e le verdure stanno ‘rilasciando’.
Gradualmente cominceremo a vedere la carne ridursi lasciando spazio all’osso e alla tipica ‘conformazione’ dello stinco al quale siamo abituati.
Dopo quasi due ore gli stinchi saranno cotti, se abbiamo un termometro da carne possiamo verificare che la temperatura interna superi gli 85°-
La birra, il brodo e i succhi della carne avranno creato un delizioso sughino che possiamo filtrare e versare direttamente sulla carne dopo che avremo tagliato lo stinco. Io lo servo spesso o con un soffice purè di patate oppure con una classica ‘padellata’ di verdure che possiamo cuocere in forno durante la cottura degli stinchi.
Se vogliamo immergerci totalmente nella cultura altoatesina allora lo stinco va abbinato a un deciso Lagrein bolzanino.
Vi sorprenderà per la semplicità e per i sapori. Buon appetito!
