Il ragù è una cosa seria. Va seguita la ricetta della tradizione, che richiede muscolo di manzo, lombo di maiale e pancetta: l’ideale sarebbe macinarla direttamente in casa o in alternativa chiedere al macellaio di farlo, ma solo all’ultimo momento.
Per prima cosa soffriggiamo la pancetta macinata in una pentola di ghisa o di acciaio inox con un cucchiaio di olio extravergine di oliva: facciamo attenzione a non farla bruciare, sarà la base di grasso dove far cuocere il soffritto.
Nel frattempo possiamo sminuzzare le verdure che aggiungeremo alla pancetta dopo circa cinque minuti: il soffritto dovrà andare a fuoco molto, ma molto lento, bisogna avere pazienza, mescoliamo senza allontanarci dalla cucina.
Dopo circa quindici minuti possiamo aggiungere la carne, sia di manzo che di maiale, e solo ora, possiamo alzare la fiamma: l’obiettivo sarà quello di dare colore (e sapore) alla carne, quindi ci vorrà più calore diretto, continuando a mescolare.
Ora possiamo aggiungere il sale e il pepe, e quando la carne avrà preso un colore marroncino possiamo sfumare con il vino rosso: aspettiamo che la parte alcolica sarà evaporata prima di proseguire, basterà annusare il vapore per rendersene conto. Poi mancherà solamente il concentrato di pomodoro e la passata di pomodoro: mescoliamo bene, chiudiamo il coperchio e lasciamo riposare a fuoco molto basso. Controlliamo ogni 15-20 minuti che il sugo non sobbolla troppo e mescoliamo: il ragù dovrà cuocere per circa tre ore.
A metà cottura aggiungiamo il bicchiere di latte, offrirà un elegante cremosità al piatto.
Ora possiamo preparare gli spaghetti: preparare la pasta all’uovo è molto semplice, come al solito ci vorrà molta pazienza per stendere la pasta e farla riposare.
Prendiamo un pezzo di pasta di circa 150 gr, stendiamolo con un mattarello e disponiamolo sopra la chitarra: con un mattarello facciamo pressione sulla pasta come se dovessimo stenderla. Gli spaghetti si creeranno come di incanto.
Ora ci basterà buttare gli spaghetti in una pentola di acqua bollente salata: ci vorranno solo un paio di minuti perché siano cotti, nel frattempo prendiamo un mestolo del ragù e lo scaldiamo in una padella antiaderente (o wok). Scoliamo la pasta direttamente nella padella, saltiamo per un paio di minuti, ed è fatta.
Un grande classico della domenica, direttamente sulla vostra tavola.
