Il burro acido non nasce dal nulla, ma è il frutto di una raffinata evoluzione tecnica. Il suo antenato nobile è il Beurre Blanc. Nasce da un'idea di Gualtiero Marchesi per 'modernizzare' la preparazione di un risotto.
Ufficialmente è diventato il liquore dell'estate. Un colore verde brillante, perfetto per celebrare la fine di un pasto con gli amici, oltre alla soddisfazione di aver preparato un liquore nella cucina di casa tua.
Esistono gesti in cucina che separano un semplice pasto da un’esperienza gastronomica. Uno di questi è l’emulsione. Andiamo a conoscere una delle salse più eleganti e, al tempo stesso, temute della cucina: il Beurre Blanc.
Non è una delle salse madre della cucina francese ma si avvicina moltissimo! Salsa nobile che deriva dalla salsa olandese, è perfetta per la carne rossa ma si sposa benissimo anche con il pesce! Obbligatorio conoscere la sua preparazione
La salsa tonkatsu ha uno scopo e uno scopo soltanto: accompagnare uno dei sandwich più iconici di tutto il Giappone, il Katsu Sando. E' facilissima da preparare e la possiamo sempre tenere in frigo pronta all'uso.
Di 'english' non hanno proprio niente, nati e cresciuti negli Stati Uniti: sono fondamentali per un piatto iconico dei brunch. Le eggs Benedict
Quando si entra in territorio francese diventa sempre tutto più complicato, e ovviamente, ci scontreremo con una assurda quantità di burro. La Tarte Tatin è uno dei grandi dessert della tradizione francese, nato, come molti piatti, da un errore, quando le sorelle Tatin si sono dimenticate di mettere la pasta brisee sotto le mele caramellate e semplicemente la hanno aggiunta sopra per poi capovolgere la padella. Un grande classico. Si sposa perfettamente con una padella in ferro battuto, che manterrà il calore in modo uniforme durante la cottura sia sulla fiamma che al forno e il risultato sarà eccellente. Ve lo prometto.
Di olandese non ha proprio niente: è un dolce in tutto e per tutto americano, ma prepararlo è semplicissimo, ed è perfetto da mettere in mezzo al tavolo per la nostra colazione, e lasciare decidere ai commensali come farcirlo.
Lo strauben era il dolce delle grandi occasioni, e in particolare il protagonista indiscusso dei matrimoni contadini. La sua preparazione era un momento di aggregazione: le donne della famiglia si riunivano attorno a grandi padelle di ferro nero poste sul fuoco vivo.
È una istituzione della cucina milanese, quindi una presenza obbligatoria tra le nostre ricette. Insieme all'ossobuco rappresenta uno dei grandi piatti della domenica, sono cresciuto guardando mia nonna preparare questi piatti: ovviamente quando parliamo di risotto alla milanese si intende un risotto preparato con un brodo di carne fatto in casa, incluso l'utilizzo del midollo di bue – o al massimo di vitello se non abbiamo un bue per le mani. Lo zafferano cambierà completamente sapore al piatto: fatene buon uso, è un patrimonio!
È forse il primo piatto più famoso al mondo? Tutti lo fanno, molti lo fanno benissimo e moltissimi lo fanno da cani. Un paio di errori potrebbero anche fare scatenare una guerra mondiale, in Italia non scherziamo con questo tipo di piatti. È uno dei piatti apparentemente più semplici, ma anche che possono offrire una maggiore goduria se ben riusciti. Ho fatto fatica nella mia vita a incontrare dei grandi piatti di pasta al pomodoro. Facciamo solo attenzione a una cosa: in stagione usiamo i pomodori freschi, ma fuori stagione vanno benissimo i pelati. Proviamoci.
Ci sono alcuni momenti dell’anno che leghiamo a particolari prodotti della nostra terra. La fine dell’estate rappresenta sempre l’inizio della stagione dei funghi. Pur essendo nato e cresciuto in mezzo alle montagne non sono mai stato un grande raccoglitore di funghi, ma mi sento particolarmente bravo a cucinarli e mangiarli. Non esiste una combinazione migliore come quella tra i porcini freschissimi di stagione e un risotto preparato con tutte le regole che abbiamo imparato a conoscere insieme.
Casa. Uno di quei piatti che mi ricorda casa. E non è che nel resto del mondo i maiali non abbiano lo stinco. Semplicemente lo usano per altre preparazioni immagino. In Alto Adige invece, è sul menù di qualsiasi posto della tradizione per la sua semplicità e quella carne tenera e saporita (per essere maiale) che non ha bisogno di tanti accompagnamenti nella preparazione se non un po’ di grasso e un bel bicchierone di birra per non renderlo troppo secco. Assolutamente da provare.
Che dire. Forse il sandwich più famoso del mondo. C’è chi dice che sia un acronimo (Chicken Lettuce Under Bacon), c’è chi narra che semplicemente sia nato in una clubhouse di qualche elegante country club americano. Praticamente oggi si trova in qualsiasi ristorante, pub, in tutti i bar a bordo piscina del mondo servito insieme a una porzione di patatine fritte. Purtroppo solo alcuni sono del livello richiesto per questo tipo di sandwich, soprattutto a causa del pane che va preparato assolutamente in casa.
Forse è uno dei piatti che mi rappresenta di più, a partire dal nome. Preparare una tartare è come una forma d'arte, la tavolozza è rappresentata da tutti gli ingredienti che possiamo unire senza coprire il gusto tenerissimo del manzo crudo. Unica cosa su cui mi impunto sempre è che la carne dovrebbe essere tagliata al coltello, pochi minuti di preparare il piatto, troverete il risultato straordinario. Inutile ripetere, che essendo la carne la assoluta protagonista del piatto, deve essere freschissima e di assoluta qualità.
Fish & Chips, ovvero il caposaldo di ogni menu di un pub del Regno Unito. È immancabile ed è un grande classico della cucina anglosassone: un piatto che siamo abituati a vedere nei film o per caso a mangiare per strada in un cartoccio di giornale quando viaggiamo all’estero. Ma è anche un piatto gustosissimo che possiamo preparare in casa con un sacco di soddisfazioni, come tutti i fritti del resto.
Uno dei piccoli piaceri della vita è avere il tempo e la voglia di andare presto di mattina ai mercati rionali e guardare cosa offrono di bello i vari banchi. Mi faccio attrarre spesso dal colore del tonno. Quando è fresco direttamente dal mercato è impareggiabile, verifichiamo sempre che sia stato abbattuto visto che per questo piatto deve essere lievemente scottato, poi con l’accompagnamento di una crema alla mozzarella di bufala insaporita con il wasabi e una salsa al prezzemolo, il risultato sarà di assoluto godimento.
Poche cose battono un piatto di pesce crudo fresco e di qualità. Ogni volta che al mercato o in pescheria vedo un bel pezzo di filetto di tonno penso subito ad una tartare. A come posso condirla e soprattutto a come riuscire a non rovinarla, scegliendo con attenzione gli ingredienti e i sapori che non coprano troppo il gusto delicato del pesce crudo. Si sposa benissimo con oli non troppo 'saporiti', con qualsiasi tipo di frutta secca e con una splendida salsa teriyaki fatta in casa.
Il cheeseburger perfetto è una forma d'arte, ed esiste solo grazie a un panino perfetto, e il panino perfetto non si compra al supermercato, ma si prepara in casa. Quando avremo tempo e voglia di preparare il pane in casa, allora potremo cimentarci nella preparazione del cheeseburger perfetto. E ci mancheranno solo un paio di cose, a parte un ottimo taglio di carne non troppo magro, servirà una composta di cipolle caramellate, una salsina che prepareremo al momento, e ovviamente le patatine fritte fatte in casa. Il resto è storia.
Poche cose stimolano la mia immaginazione e il mio appetito come la pelle croccante di un petto d’anatra scottato in padella. L’anatra è spesso un animale poco utilizzato e sottovalutato nelle cucine non professionali, ed è un grandissimo peccato visto il sapore, la sua duttilità di utilizzo, semplicità di preparazione e, oltretutto, costi del prodotto molto contenuti rispetto ad animali ‘concorrenti’.
Le cotture lente sono quei piatti che offrono il maggiore tasso di soddisfazione anche grazie al tempo e all’impegno che dedichiamo nella preparazione. È uno di quei piatti che richiede tanta pazienza (circa un pomeriggio) ma anche tanta organizzazione nella preparazione soprattutto all’inizio della ricetta. Poi dobbiamo lasciare fare il lavoro alla nostra cocotte e al forno mentre noi possiamo rilassarci con un buon bicchiere di vino davanti a un camino. La guancia poi è una delle parti del manzo più sottovalutate, non è facile da trovare e il costo è decisamente inferiore rispetto agli altri tagli, ma il sapore vi sorprenderà.
Non c’è niente di meglio in una serata di autunno di una zuppa di cipolle alla francese, dentro una cocotte di ceramica, per richiamare l’atmosfera di un bistrot parigino, in compagnia di un ottimo bicchiere di pinot noir. Un piatto sicuramente sottovalutato, relativamente semplice da preparare e dal costo molto limitato, ma che vi darà enormi soddisfazioni.
Quando l’estate è finita e cominciano le giornate un po’ più fredde e buie, allora se vuoi andare sul sicuro, scegli una zuppa. E se decidi di fare una zuppa di patate, allora, la strada è in discesa per avere una serata speciale. È un piatto semplice da preparare, ci sono pochissimi ingredienti e tutti relativamente semplici da preparare o da comprare. È un piatto economico, la patata, la protagonista del piatto, è un prodotto accessibile a tutti. Basta avere, come sempre, solo un po’ di pazienza. Per dare un’ulteriore spinta di sapore ho aggiunto anche dei funghi porcini e ho guarnito con l’anima di un fungo porcino crudo e un olio aromatizzato al prezzemolo.
Tutti i piatti che hanno origini incerte in Italia prevedono anche lunghi dibattiti sugli ingredienti base, il metodo di cottura, i condimenti, gli accompagnamenti. Per me la pasta e fagioli rappresenta il piatto tipico di qualsiasi trattoria italiana, servita magari in una cocotte di terracotta e prelevata da un pentolone adagiato sopra un camino. Più passa il tempo più diventa saporita. Per me è uno di quei piatti dove rifugiarmi durante quei week end freddi e piovosi dove l’unica cosa che conta è mangiare davanti al camino in compagnia di un buon bicchiere di Pinot Noir.