Il dashi non è un brodo “di cottura lunga” come quelli occidentali, ma una struttura aromatica rapida, essenziale, pensata per sostenere i piatti senza appesantirli.
Preparare un buon brodo di manzo è già, di per sé, un grande successo in cucina: significa aver estratto sapore, struttura e profondità da pochi ingredienti semplici. E aver dedicato del tempo alla cucina.
Ma a volte, per esigenze tecniche, estetiche e gustative, questo non basta: il brodo va anche pulito, reso limpido, preciso, quasi chirurgico. Ed ecco che arriva la chiarificazione del brodo.
Qualcuno dice che i risotti sono la mia specialità. Non saprei. Non ho un piatto preferito, ma so che mi piace preparare i risotti. Forse so anche perché, in una sola parola. Organizzazione.
Prendere un semplice bicchiere di panna e trasformarlo in ghee sembra un trucco da laboratorio,
ma in realtà è uno dei percorsi più belli per capire come funziona davvero la cucina.
Perché qui non stiamo cambiando ingredienti: stiamo cambiando processi.
Ed è nei processi che nasce la tecnica.
Con gli stessi ingredienti puoi creare tre dolci completamente diversi: muffins, pancakes e waffles nascono dallo stesso impasto, ma cambiano equilibrio e consistenza.
Proporzioni, tecnica e cottura trasformano una base in tre strutture uniche. Perché in cucina non contano solo le ricette, ma come le fai.
C’è chi erroneamente pensa che una planetaria serva a chi è appassionato di dolci. Certo, è uno strumento che strizza l’occhio agli esperti di pasticceria, ma sarebbe un grande errore limitare il suo uso a un ramo della cucina importante, ma non fondamentale.
Due sandwich che sembrano uguali, ma non lo sono.
Eggs Benedict ed Eggs Florentine condividono la stessa struttura, ma raccontano due storie diverse.
Scopriamo insieme perché, partendo da pane, uova e una delle salse più iconiche della cucina.
Ho sempre avuto una certa predilezione per le lunghe cotture. Una frase che mi ha sempre appassionato è “patience is the secret to good food”, è qualcosa che ho sempre collegato alla cucina di una volta, con mia nonna seduta sulla sedia della cucina ad aspettare la cottura dell’ossobuco. In pace, leggendo magari un giornale o una rivista.
Non è difficile pensare ad un itinerario gastronomico in Alto Adige. Lo ammetto, sono di parte. Nato e cresciuto in Alto Adige, ho iniziato a sciare quando avevo quattro o cinque anni e onestamente la parte più bella della giornata era la pausa pranzo in baita (sarà per questo che non sono diventato un grande sciatore): dopo tre ore a sciare con temperature abbondantemente sotto lo zero, si sognava una zuppa di gulasch, dei canederli in brodo o un piatto di polenta con salsicce al sugo.
La ricerca della patatina perfetta è sempre stata una mia ossessione, ho sempre pensato che un piatto così fosse impossibile da replicare in casa. perfezionarlo significherebbe evitare di trovare risultati che variano in maniera drammatica, dall’estasi alla delusione più totale. Patatine completamente molli, patatine completamente annegate nell’olio, patatine carbonizzate, patatine fritte nell’olio stantio di quindici giorni.
Nella cucina esistono degli elementi, o delle preparazioni, che sono alla base di molti piatti che cuciniamo durante la settimana: i brodi sono il classico esempio di qualcosa che può avere un effetto dirompente su un particolare piatto, rispetto alla facilità, sia di preparazione che, anche, e non è un dettaglio da poco, di conservazione.
Parlare di frittura significa entrare in un mondo fatto di farine diverse, pastelle calibrate e strumenti indispensabili: dall’olio giusto al termometro digitale, vero alleato del risultato finale.
A volte prendo la macchina e mi metto in viaggio. Senza una destinazione precisa e senza pensare a quanti chilometri dovrò fare. Solo alla ricerca di un po’ di serenità, di quiete, di ottimo cibo e di grandi vini.
È ovvio che se comincio a parlare di paesaggi da cartolina, colline ondulate e vigneti baciati dal sole che si estendono all’orizzonte, ci torna in mente subito la nostra Toscana.
Addensare una salsa non è un gesto automatico. È una scelta tecnica che cambia struttura, gusto e percezione finale del piatto. Conoscere i diversi metodi significa avere controllo, non solo risultato.
Non sono un chimico e questa non è una lezione di chimica, ma è giusto che tutti siano a conoscenza dei fenomeni misteriosi che avvengano quando zuccheri e proteine vengono a contatto con il calore e generano quello straordinario effetto di imbrunimento del cibo e quel sapore di ‘cotto’ tipico che abbiamo quando grigliamo la carne, prepariamo il pane, ma anche quando prepariamo un dolce in forno.
Pentole, padelle, tegami, casseruole, pentolini, wok. C’è da stare male nel pensare a tutte queste tipologie, se poi ci mettiamo di mezzo i materiali non ne usciamo più. Bisogna però parlarne perché sono gli strumenti fondamentali per cuocere i nostri ingredienti....
Cosa sarebbe il mondo senza erbe aromatiche? Nella cucina, sicuramente, non ci sarebbe il romanticismo. E soprattutto mancherebbe la soggettività e la personalità dei piatti. Sono dei tesori così preziosi e versatili, che consentono a ciascuno di noi di dare una particolare rappresentatività o storia ai piatti che prepariamo. E di certo non esiste mai una decisione giusta o una sbagliata.
È sempre utile fare un ripassino non troppo didattico (non sono un professore o uno chef professionista ricordiamolo) ma comunque funzionale ai nostri piatti, di quali sono le principali tecniche di cottura che possiamo usare: l'obiettivo è sempre lo stesso, preparare buoni piatti, rispettare gli alimenti e i materiali che stiamo usando, cercando di non bruciare niente e nessuno.
La padellata mi ricorda casa. Le cene in montagna, nei ristoranti tipici altoatesini, alcuni dove addirittura servivano le padelle direttamente al tavolo con dentro un bellissimo stinco di maiale lucente o delle pennette piccanti al pomodoro, panna e speck. I tavoli e le panche di legno dove c’era chi beveva un bicchiere di Forst gelata e chi beveva una bottiglia di Lagrein.
Sono cresciuto a Bolzano andando ogni domenica in un ristorante non molto distante dalla città famoso soprattutto per la sua iconica tartare di manzo, il proprietario ne preparava circa novemila all’anno. Usciva dalla cucina con il suo carrellino che ospitava un piatto con la carne appena tagliata al coltello e tutti i possibili condimenti tra salse, spezie e erbe aromatiche.
