Prepariamo le salse a mano! Onestamente? Vi potrebbe cambiare la vita.
Esiste una certa ritualità nel preparare questo tipo di salse, è sicuramente uno dei grandi piaceri che potrebbe fare svoltare la giornata. Esiste un grado di difficoltà, ma una volta capiti i principali segreti, sarete tranquilli.
Per prima cosa dovremo preparare una riduzione ‘acida’ con il vino bianco, l’aceto, lo scalogno tritato e metà del dragoncello: questa base, che dovrà ridurre di circa 2/3, sarà il fattore legante di tutta la salsa e donerà il sapore fresco e tagliente alla bearnaise, dato dallo scalogno e dal dragoncello.
Nota: il dragoncello fresco non è per niente facile da trovare, quindi o possiamo usare quello secco – che dovrà rinvenire 15 minuti in qualche cucchaio di acqua, oppure trovare delle alternative nelle erbe aromatiche più semplici da trovare. Io spesso mi arrangio con un mix di maggiorana, timo e erba cipollina.
Quando avremo raggiunto il livello desiderato di riduzione, spegniamo il fuoco, filtriamo tutto con un colino e lasciamo raffreddare.
Mettiamo a scaldare dell’acqua in un pentolino, appena comincia a sobbollire abbassiamo la fiamma: l’acqua non deve mai arrivare a bollore mi raccomando. In una ciotola che andremo ad adagiare sull’acqua calda – senza mai andare a contatto con l’acqua mi raccomando – mettiamo i tre tuorli con metà della riduzione acida e cominciamo a battere con le fruste per un paio di minuti. Se l’acqua bolle troppo o se la ciotola è a contatto con l’acqua, i tuorli si cuoceranno troppo e addio salsa bernaise.
Nel frattempo, in un altro pentolino sciogliamo a fuoco molto lento il burro chiarificato, facendo attenzione a non farlo bruciare (anche se ha un punto di fumo più alto del burro).
Quando i tuorli hanno cominciato ad avere una consistenza ‘setosa’, possiamo cominciare a versare a filo il burro chiarificato nella ciotola, continuando ad usare bene e con vigore la frusta.
Due punti di attenzione, ancora una volta: ricordiamoci di non fare ‘bollire’ l’acqua – l’eccessivo calore potrebbe rompere la salsa – e non versiamo troppo burro alla volta nella ciotola, bisogna avere molta pazienza.
Continuando a mescolare la salsa comincerà a montare e contemporaneamente il calore dell’acqua calda contribuirà a cuocere lentamente i tuorli: dopo circa 8-10 minuti dovremo aver raggiunto la nostra consistenza ideale, un po’ più cremosa di una maionese tradizionale che compriamo al supermercato ma non troppo liquida, e il burro dovrà aver legato perfettamente con le uova.
Se serve usiamo ancora la riduzione acida per allungare la salsa, possiamo anche usare qualche cucchiaio d’acqua se la abbiamo finita! Quando siamo pronti togliamo la salsa dal fuoco, aggiungiamo il restante dragoncello fresco – oppure il mix delle erbe menzionato in precedenza – e, la nostra salsa Bernaise sarà pronta.
Perfetta per le carni rosse, nella cucina classica è servita come accompagnamento al filet mignon o alla chateaubriand, ma si sposa benissimo con verdure bollite, provatela con gli asparagi!
A differenza dell’olio per la maionese, il burro tenderà a solidificarsi a temperatura ambiente: consumiamo la salsa al momento o al massimo possiamo tenerla uno o due giorni in frigo in un vasetto di vetro. Per scaldarla sarà sufficiente mettere il barattolo dentro un pentolino con acqua calda, mai scaldarla a fuoco diretto, altrimenti si straccerà e addio salsa Bearnaise.
