Qualcuno dice che i risotti sono la mia specialità. Non saprei. Non ho un piatto preferito, ma so che mi piace prepararli. Forse so anche perché, in una sola parola, anzi due: organizzazione e disciplina.

Un risotto non è un piatto in sé difficile, ma richiede una sequenza di preparazioni per renderlo non solo “buono”, ma efficace. Senza organizzazione il risultato sarà sicuramente una cucina sporca e un risotto mediocre. E sappiamo tutti che nella vita di chiunque voglia intraprendere la via della cucina sono fondamentali due cose: l’ordine e la mancanza di mediocrità.

Un risotto di successo deve rispettare la filosofia e l’essenza di ciascun ingrediente, senza abusarne o rovinarlo. Quando si tratta di gestire un numero rilevante di elementi, la parola magica è armonia. Per questo, nei risotti che preparo, tutti gli ingredienti sono cucinati individualmente e poi assemblati al momento appropriato. Risultato? Tante pentole sporche, ma un piatto dove ogni elemento è al totale servizio del risultato finale.

IL RISO: INGEGNERIA GASTRONOMICA

Scegliere il riso giusto non è solo una questione di gusto, è ingegneria applicata alla cremosità. La scelta della varietà è il primo atto di “bagnatura dei sensi”.

• Il Carnaroli: Resta il “Re”. L’alto contenuto di amilosio garantisce una tenuta di cottura impareggiabile e una capacità naturale di creare una crema setosa senza sfaldarsi. Il grande risotto alla milanese? Lo fai con il Carnaroli.
• Il Vialone Nano: Se cerchi l’eleganza dell’onda veneta, questa è la scelta d’elezione. Il chicco è più piccolo e poroso: assorbe i sapori in modo straordinario, perfetto per ingredienti delicati come pesce o verdure di stagione.
• L’Arborio: Rappresenta la tradizione casalinga. I suoi chicchi grandi tendono a cuocere più velocemente all’esterno, regalando una consistenza morbida e vellutata, ottima per piatti rustici e immediati.

IL BRODO: OLTRE IL DADO

Ogni volta che sento la parola “dado” che non sia durante una partita a risiko mi vengono i brividi. Vi prego. Preparatevi i brodi, e i vostri piatti cambieranno completamente di sapore. Una volta un famoso ammiraglio ha detto: “se volete cambiare il mondo, cominciate con farvi il letto ogni mattina”. Potrei estendere questa grande pillola di saggezza per i brodi. Da oggi potrete dire a tutti i vostri amici, “oggi ho fatto un brodo!”. E vi svelo un primo segreto, se il brodo avanza, potete sempre congelarlo per la volta successiva. E un secondo segreto, potete usarlo anche per altre cose.

Ci sono tre grandi famiglie di brodo ma la filosofia sottostante è molto semplice: il brodo deve riflettere gli ingredienti del risotto. La base del brodo è sempre la stessa: cipolla, carota, sedano, prezzemolo, sale, pepe in grani, chiodi di garofano e bacche di ginepro. Tutto ovviamente partendo da acqua fredda, accendendo il fuoco e abbassandolo dopo il bollore.

Brodo alle verdure: ideale per un risotto leggero e dove non vogliamo coprire altri elementi del piatto. Aggiungiamo eventualmente verdure che fanno parte del condimento del risotto (es. gambe degli asparagi, foglie di carciofo)

Brodo di carne: alla base di verdure si aggiunge manzo, pollo, gallina, cappone, a seconda del tipo di risotto. Inutile parlare di tagli di carne: è cosi difficile andare da un macellaio e chiedere: “mi da un pezzo di manzo per fare il brodo per un risotto alla milanese?”

Brodo di pesce: molto più delicato, ma è fondamentale per i risotti di mare. Possiamo preparare un brodo di pesce leggero semplicemente dalle lische e testa del pesce che useremo, possiamo fare ‘sudare’ gli scarti e le verdure e avremo un ‘fumetto’ con maggiore intensità, oppure possiamo avventurarci nel preparare una bisque se prepariamo un risotto di crostacei.

IL SOFFRITTO: LA FILOSOFIA DEL RISPETTO

I gusti sono gusti: cipolla o scalogno, olio o burro. Ma la regola è una: la fiamma deve essere bassissima. La cipolla deve “sudare” delicatamente. Perché parlo di filosofia? Perché molti preparano il soffritto e poi, nella stessa pentola, provano a tostare il riso a fiamma viva. Risultato? Cipolla bruciata e tanto aceto per scrostare la pentola. Io il soffritto lo preparo rigorosamente a parte. Se ho tempo, lo frullo e lo riduco a crema, così anche gli ospiti più fastidiosi non avranno nulla da ridire sulla consistenza della cipolla. Suggerimento: Preparatelo in quantità durante una notte di mezza estate e congelatelo già porzionato. Sarà il vostro “salva-cena” di lusso.

LA TOSTATURA: IL MOMENTO DELLA VERITA’

Forse una delle parti più sottovalutate dai non facenti parte della confraternita segreta del risotto. Senza tostatura non esiste un risotto bensì una elegantissima zuppa di riso. Per le ragioni di cui sopra io tosto il riso rigorosamente a parte. La tostatura verrà effettuata nella pentola molto calda a fiamma alta senza aggiunta di grassi, mescolandolo molto spesso.

Piccolo trucco: il chicco è tostato (e quindi di fatto impermeabilizzato) quando provi a prenderlo in mano e ti brucia il ditino.

LA SFUMATURA

Non c’è molto da dire. Va fatta. Quando il riso è tostato (non si chiama ancora risotto) aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco secco. Sgrassa. Ci sono risotti particolari dove preferisco sfumare con vino rosso, specialmente quelli accompagnati con carne. Se proprio non vogliamo usare il vino, andiamo a ricercare l’acidità con un tocco di aceto (ma solo nel finale del risotto).

GLI INGREDIENTI: L’ANIMA DEL PIATTO

Se un buon riso è la fondamenta del risotto, gli ingredienti ne sono l’anima e rispecchiano la personalità di chi lo prepara: è il vostro piatto, preparatelo come lo volete. Scegliete voi gli ingredienti in base al gusto che più vi aggrada.

Una volta scelti gli ingredienti rispettateli! Io personalmente preparo tutti gli ingredienti a parte e poi li assemblo alla fine. Ogni ingrediente ha il proprio tempo di cottura, la sua modalità di cottura. Se preparo un risotto con radicchio e salsiccia preparo a parte la salsiccia che farò saltare con un filo d’olio e in un’altra padella il radicchio con uno spicchio di aglio e una sfumata di vino bianco. Poi li unisco circa 3 minuti prima di spegnere il fuoco del risotto per creare armonia e incorporarli nel sapore del risotto. Nessuno vero vuole una salsiccia stufata nel brodo, giusto???

Menzione speciale per lo zafferano, base portante del nostro risotto alla milanese. Io sciolgo i pistilli dentro un bicchiere di brodo tiepido e lascio riposare per circa trenta minuti. Quando il colore sarà giallo acceso verso nel risotto circa 5 minuti prima di spegnere il fuoco.

LA BAGNATURA: PRESENZA MENTALE

Da quando si versa il primo mestolo di brodo sul riso – subito dopo la sfumatura – ha inizio ufficialmente la fase della bagnatura, che ha una sola grande regola. Non abbandonare mai il risotto da solo!! So che per qualcuno può essere un problema concentrarsi tra i 14 e i 18 minuti su una cosa. Ma provateci per cortesia.

Il risotto non è una zuppa. Non bisogna riempire di brodo la pentola e poi si va a fare una telefonata o un video su tik tok. L’equilibrio tra riso e brodo deve essere sempre al limite. Bisogna mescolare (non troppo), poi aggiungere brodo quando asciuga e continuare.

Quando mancano 3-4 minuti alla cottura suggerita è arrivato il momento di aggiungere gli ingredienti precedentemente cotti individualmente e creare la giusta armonia.

Solo in questo momento assaggio il risotto per capire anche se è necessario aggiustare il piatto di sale: tendenzialmente quando preparo un brodo non lo salo perchè ho sempre il terrore che possa rovinare il piatto finale nel caso si riducesse troppo.

LA MANTECATURA: LA MAGIA ED IL RIPOSO

Il risotto va assaggiato a prescindere dai tempi di cottura indicati. A me piace al dente. Non deve essere mai troppo asciutto, se serve si aggiunge un mestolino di brodo. Ma adesso arriva la parte più bella e gustosa.

La mantecatura deve essere fatta con un grasso: può essere del burro, ma possiamo tranquillamente usare dell’olio extravergine. Possiamo (e dobbiamo) in alcuni casi usare del formaggio, che può essere Parmigiano Reggiano, Grana Padano, pecorino, gorgonzola: sbizzarritevi anche in base alla tipologia del risotto che state preparando.

La mantecatura va fatta rigorosamente fuori dal fuoco. Aggiungiamo il grasso, il formaggio, mescoliamo velocemente. E poi si mette il coperchio. E per la prima volta non si fa assolutamente niente. Per un minuto. Lasciate che il calore residuo e i grassi inizino a legare. Passato il minuto, togliete il coperchio e mescolate con energia per armonizzare amido e grasso. Il risotto dovrà scivolare come un’onda. Se è troppo duro, un goccio di brodo finale e sarà perfetto.

Il risotto sarà cremoso e splendente. Se si prova a raccogliere con una spatola dovrà scivolare verso la pentola come un’onda. Se la consistenza sarà troppo dura basterà aggiungere con grande serenità ancora un po di brodo e sarà pronto.

Non è difficile, ma richiede organizzazione, disciplina, e tanta passione: ora sarete in grado di preparare il vostro risotto preferito. Non servono ricette, scegliete gli ingredienti e create il risotto perfetto.