In un pentolino, uniamo vino, aceto, pepe, sale e la cipolla o lo scalogno tagliati finemente. Facciamo ridurre a fuoco lento finché il liquido non si è ridotto del 70-80%.
Poi esistono due metodi per preparare e conservare il burro acido, che richiedono una gestione differente del burro. Entrambi i metodi portano sostanzialmente allo stesso risultato con modalità di conservazione differente.
Metodo Classico (infusione): uniamo il burro alla riduzione calda poco alla volta fuori dal fuoco e montate velocemente con una frusta, se serve mettiamo il pentolino sul fuoco per riportare calore all’emulsione ma mai per troppo tempo: deve essere calda a sufficienza per sciogliere il burro. Continuiamo fino a esaurimento del burro, poi filtriamo tutto, colando il burro in stampini da ghiaccio. Da conservare in freezer.
Metodo in planetaria (mantecatura a freddo): filtriamo la riduzione e lasciamo raffreddare completamente. Montiamo il burro a temperatura ambiente in planetaria finché non diventa soffice come una nuvola. Aggiungiamo la riduzione a filo, continuando a montare finché non è completamente incorporata. Questa versione può essere conservata in frigorifero.
Gli utilizzi sono svariati: ovviamente il burro acido è nato per innovare la preparazione di un risotto ma è perfetto se dobbiamo mantecare una pasta, usarlo nella preparazione di carni bianche in padella, condire del pesce appena cotto in forno oppure usarlo come una salsa (come il Beurre Blanc) per condire delle verdure al forno.
A voi la scelta.
