Una volta che avrete imparato a prepararlo lo vorrete sulla vostra tavola ogni domenica mattina: è semplicissimo da preparare, e rispetto ad altri dolci simili non ha neanche bisogno nè di lievito che di montare i bianchi d’uovo: faremo fare tutto il lavoro al calore del forno.
Il Dutch Baby Pancake nasce negli Stati Uniti all’inizio del Novecento, nonostante il nome faccia pensare ai Paesi Bassi. Fu reso celebre al Manca’s Cafe di Seattle nei primi anni del 1900, dove veniva servito come una grande frittella cotta al forno.
Il termine “Dutch” non si riferisce all’Olanda, ma è probabilmente una storpiatura di “Deutsch” (tedesco), legata alle origini tedesche della ricetta: l’impasto infatti ricorda molto un dolce tedesco servito in una padella. A differenza dei pancake classici, il Dutch Baby viene cotto in una padella di ghisa molto calda in forno: il vapore intrappolato nell’impasto lo fa gonfiare in modo scenografico lungo i bordi, creando una grande cavità centrale.
E’ importante che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente per favorire la lievitazione dell’impasto e intanto accendiamo il forno a 210°.
Uniamo uova, latte e zucchero e li sbattiamo con decisione, senza timidezza. La frusta deve muoversi veloce, incorporare aria, dare vita al composto finché diventa liscio e pieno, quasi più grande di prima. Possiamo usare una frusta elettrica o un mixer a immersione — funzionano benissimo — ma a mano si sente il ritmo, si capisce quando è pronto.
Aggiungiamo farina e sale e continuiamo a lavorarlo finché tutto si amalgama, senza grumi, senza fretta. Poi lo lasciamo riposare dieci minuti. Non è attesa passiva: è il tempo in cui la farina si idrata, la struttura si prepara e l’impasto trova equilibrio. In forno farà il resto.
Mentre l’impasto riposa, mettiamo il burro a cubetti nella padella di ghisa e la trasferiamo nel forno già caldo. Il burro dovrà sciogliersi completamente e la padella diventare rovente. È proprio questo shock termico che farà la differenza: quando l’impasto incontrerà il calore, si gonfierà con forza, creando i bordi alti e la cavità centrale tipica del Dutch Baby.
Dopo circa cinque minuti estraiamo la padella con attenzione, spennelliamo rapidamente i bordi con il burro fuso, versiamo l’impasto in un solo gesto deciso e rimettiamo subito in forno.
Inforniamo a 210° per i primi 12 minuti, poi abbassiamo a 180° e proseguiamo per altri 5 minuti. Vedrete l’impasto decollare, sollevarsi lungo i bordi come una vela gonfiata dal vento. È il vapore che spinge, è la struttura che prende forma. Non preoccupatevi: appena lo tireremo fuori dal forno si abbasserà leggermente. È normale. Fa parte del suo carattere.
Mentre il Dutch Baby cresce in forno, prepariamo il suo accompagnamento. Mettiamo i frutti di bosco in un pentolino con due cucchiai di zucchero e tre cucchiai d’acqua. Cuociamo a fuoco dolce per circa 10 minuti, finché la frutta si ammorbidisce e rilascia i suoi succhi, creando uno sciroppo naturale, intenso e brillante.
Intanto prendiamo la panna fresca, ben fredda di frigorifero, e la montiamo con le fruste elettriche insieme allo zucchero a velo. Deve diventare soffice, stabile, ma ancora vellutata. Caldo, freddo. Croccante, cremoso. È tutto equilibrio.
Ora tocca a noi. Tiriamo fuori la padella dal forno e portiamola direttamente a tavola — senza dimenticare un sottopentola: sarà rovente. La ghisa trattiene il calore, e deve farlo fino all’ultimo boccone. Guarniamo con una generosa nuvola di panna montata e versiamo sopra lo sciroppo caldo ai frutti di bosco. Poi basta formalità: si mangia a cucchiaiate, direttamente dalla padella. È questo il bello della cucina.
