Farina, acqua, sale.
Aggiungendo o togliendo pochi elementi, questi ingredienti comuni possono dare origine a impasti completamente diversi. È il caso di pita, English muffin e piadina, tre preparazioni iconiche che nascono da basi simili ma seguono logiche tecniche opposte.

Capire come funzionano questi impasti significa poterli rifare facilmente in casa, adattandoli a farciture dolci o salate.

Impasto della pita: ingredienti e caratteristiche

La pita è un pane lievitato tipico della Grecia. Gli ingredienti principali (per 6 pita) sono:

• 500 gr farina 00
• 360ml acqua
• 12gr lievito secco istantaneo
• 10gr zucchero
• 10gr sale

L’impasto riposa circa due ore, il tempo necessario per sviluppare una buona struttura. Dopo la lievitazione si formano dei dischi – ci facciamo aiutare da coppapasta di circa 10-12 centimentri di diametro – che vengono cotti rapidamente in padella o su piastra con un filo d’olio e con il coperchio, per mantenere l’impasto umido.

Durante la cottura il calore improvviso crea vapore all’interno dell’impasto, facendo gonfiare la pita e formando la caratteristica tasca interna. Una volta aperta, è ideale per accogliere ripieni come carne, verdure e salse.

La mia pita è stata farcita con sovraccoscia di pollo cotta in forno, cipolle rosse caramellate, e una panna acida aromatizzata con olio extravergine di oliva, origano e erba cipollina.

English muffin: un pane lievitato cotto in padella

Nonostante il nome, l’English muffin non è né inglese e né un muffin dolce. È stato inventato negli Stati Uniti e dal punto di vista tecnico è un pane lievitato cotto in padella, e rispetto alla pita, l’impasto è decisamente più ricco:

Ingredienti principali per 8 english muffin:

• 380 gr farina 00
• 170 ml latte
• 15 gr burro
• 1 uovo
• 7 gr lievito secco istantaneo
• 6 gr sale

La presenza di grassi e uova rende la mollica più morbida e alveolata. Dopo circa due ore di riposo, l’impasto viene steso con uno spessore di 1,5 cm e tagliato in dischi di massimo 8 cm di diametro e successivamente cotto in padella calda spolverata di semola di grano duro dare quel classico colore bruciacchiato.

Tagliato a metà, l’English muffin è perfetto i brunch, e di fatto nasce come ‘involucro’ delle uova alla benedict, con uova pochè, salsa olandese e bacon. Una alternativa molto valida è la versione ‘vegetariana’ togliendo il bacon e aggiungendo degli spinaci saltati in padella: avremo le eggs florentine.

Piadina: l’impasto più semplice e diretto

La piadina rappresenta l’estremo opposto. È un impasto non lievitato, rapido e immediato. Ha solo bisogno di un riposo di circa mezz’ora e come caratteristica principale ha la presenza dello strutto nell’impasto – sostituibile anche per i meno tolleranti da stessa quantità di olio extravergine di oliva.

Ingredienti principali per 6 piadine:

• 500gr farina 00
• 250ml acqua
• 70gr strutto
• 10gr sale
• 5gr bicarbonato di sodio (opzionale)

Non sono presenti lievito né zucchero, solamente bicarbonato di sodio che nella ricetta ‘ufficiale’ è considerato opzionale. Dopo un breve riposo di circa 30 minuti, l’impasto viene steso molto sottile e cotto in padella ben calda per pochi minuti per lato.

Il risultato è una base asciutta, elastica e neutra, perfetta per farciture semplici come squacquerone e prosciutto crudo.

Stessi ingredienti, tecniche diverse

Pita, english muffin e piadina dimostrano un concetto fondamentale in cucina:
non è solo cosa usiamo, ma come lo usiamo.

Cambiano:

• il tipo di grasso
• la presenza o meno del lievito
• l’idratazione
• i tempi di riposo
• il metodo di cottura

Ed è proprio da queste variazioni minime che nascono impasti con identità, struttura e utilizzo completamente diversi. Conoscere queste differenze significa avere il controllo totale sugli impasti fatti in casa e sapere replicarli giornalmente con ‘relativa’ tranquillità.