Spiedini di diaframma

Il diaframma di manzo è sicuramente uno dei pezzi più sottovalutati tra tutti quelli che compriamo giornalmente dal nostro macellaio: è un muscolo lungo e fibroso che separa torace e addome dell’animale, molto irrorato di sangue e quindi estremamente saporito. È perfetto da cuocere alla griglia, ma anche con una padella in ghisa rende il meglio di se: per il tipo di taglio – molto saporito ma non tenerissimo –  dovrebbe richiedere una marinatura di qualche ora per rendere la carne più delicata durante la cottura.

La marinatura è qualcosa di completamente soggettivo: dovrebbe essere composta da una parte salina, una parte acida, una parte grassa e una parte aromatica. Insieme, riusciranno ad ammorbidire le fibre, veicolare gli aromi e conferire complessità e sapore alla carne. I gusti sono gusti, quindi è giusto che ognuno conosca il metodo per marinare ma che scelga direttamente gli ingredienti che ritiene più giusti.

Per questo piatto ho scelto di preparare la marinatura con salsa di soia, olio extravergine di oliva, aceto di mele, sale, pepe, una foglia di alloro, timo, rosmarino , miele e zenzero. Mescolo insieme tutti gli ingredienti e poi li verso sulla carne in un recipiente ermetico o in un sacchetto di plastica rinforzato (tipo quelli che si usano per il sottovuoto). Dovrà riposare tutto in frigo per almeno due ore, anche quattro.

Nel frattempo prepariamo la salsa teriyaki – se non la abbiamo già in frigorifero da preparazioni precedenti. Semplicissimo: versiamo in un pentolino la salsa di soia, il mirin, sakè (se non lo abbiamo va bene anche un vino bianco secco) e lo zucchero, e portiamo leggermente a bollore per circa 20 minuti: la salsa comincerà a ridursi, più la teniamo, più diventerà viscosa. Vogliamo una salsa non troppo densa, che dovremo più avanti spennellare sulla carne – troppo liquida non si attaccherà.

Per questa ricetta io usero un Konro, una griglia da tavolo giapponese, che uso principalmente per tagli piccoli di carne, spiedini e verdure. Ha una resistenza al calore altissima, ed è molto comoda per cotture rapide, o per finire dei piatti che abbiamo magari già preparato al forno. In alternativa, va benissimo la classica griglia o anche una bella padella in ghisa.

Quando siamo pronti prendiamo la carne marinata, la asciughiamo con un foglio di carta assorbente, e la tagliamo – CONTROFIBRA – in striscioline di 2 cm di larghezza, e le ripieghiamo su se stesse tre volte e le infilziamo sugli spiedini, creando un effetto a fisarmonica. Dovrà esserci circa 90-100 gr di carne per ogni spiedino

Se usiamo degli spiedini di legno, per evitare che si brucino, suggerisco di ammollarli in acqua per circa 15 minuti.

Il grosso del lavoro è stato fatto: spennelliamo un lato degli spiedini con la salsa teriyaki e mettiamolo a diretto contatto con la brace. Dopo circa 3 minuti spennelliamo la parte ancora ‘cruda’ e giriamola per la cottura. Dopo 3 minuti gli spiedini sono cotti: se vogliamo possiamo dare un ultima spennellata di teriyaki, è una salsa che anche cruda ha il suo perché.

Buon appetito.