I sandwich sono tra le preparazioni più affascinanti che ci siano. Ma è fondamentale conoscere bene la storia e le preparazioni per apprezzarli fino in fondo.

Eggs Benedict ed Eggs Florentine. Due piatti da brunch, due icone della cucina occidentale, costruite sulla stessa architettura: un English muffin tostato, uova in camicia e salsa olandese. Eppure basta un solo ingrediente per trasformarne completamente l’identità.

L’Eggs Benedict nasce negli Stati Uniti alla fine dell’Ottocento, probabilmente a New York, come piatto “salva sbornia” per ricchi clienti di hotel di lusso.
Il nome “Benedict”, apparentemente, viene attribuito a Lemuel Benedict, un broker di Wall Street che ordinò uova in camicia, pane tostato e salsa olandese. La ricetta piacque così tanto che venne codificata e diventò uno standard del brunch americano.

L’Eggs Florentine, invece, prende il nome da Firenze, o meglio dalla cucina “alla fiorentina”, che nel linguaggio gastronomico internazionale indica l’uso degli spinaci.
È la versione vegetale, elegante e più leggera dello stesso piatto: stessi elementi, ma al posto della carne c’è una base verde e setosa.

L’English muffin che non è inglese

Nonostante il nome, l’English muffin non nasce in Inghilterra.
È un prodotto americano, creato a New York a fine Ottocento da immigrati inglesi.
Si chiama “English” solo per evocare lo stile dei piccoli pani inglesi, ma la versione che conosciamo oggi è totalmente statunitense.

Si prepara con farina, latte, uova, lievito, burro, zucchero e un pizzico di sale. L’impasto viene steso, tagliato in dischi e, invece che in forno, cotto su piastra con una base di semola di grano duro.
Questo crea la tipica superficie dorata e l’interno pieno di alveoli, perfetto per assorbire la salsa olandese senza disfarsi.

La salsa olandese

La salsa olandese è un’emulsione calda di tuorli, burro chiarificato fuso e acidità. I tuorli vengono montati a bagnomaria con succo di limone o aceto fino a diventare chiari e spumosi.
Poi si incorpora lentamente il burro caldo, creando una crema vellutata, ricca e brillante. È una delle cinque salse madri della cucina classica, e farla a mano non è semplice ma cambia completamente il piatto.

Le uova in camicia

Le uova pochè si ottengono rompendo l’uovo in acqua appena sobbollente con un po’ di aceto.
L’albume si rapprende attorno al tuorlo, che rimane liquido e cremoso. È una tecnica semplice ma fondamentale per questo tipo di sandwich.

Impiattamento

Per le Eggs Florentine usiamo spinaci saltati, che portano freschezza e contrasto vegetale, oltre che cromatico, alla ricchezza della salsa. Mentre le Eggs Benedict vengono completate con prosciutto crudo nostrano, che sostituisce il classico bacon americano con una nota più profonda e salina (e perché siamo in Italia).

Anche se la cosa più importante è rompere l’uovo pochè prima di chiudere il panino. Niente è più godurioso di vedere un uovo in camicia riuscito alla perfezione.
Due piatti quasi identici, una sola differenza. Ed è proprio questo che rende i sandwich una delle architetture gastronomiche più affascinanti del mondo.