Con farina, uova, latte o yogurt, zucchero, grassi e agenti lievitanti possiamo creare mondi completamente diversi. Non è magia, è equilibrio e tecnica: basta solo conoscere gli ingredienti, le loro complessità e loro caratteristiche. E poi serve sempre una bilancia. Fondamentale.
É così che dagli stessi ingredienti, dosati in modo differente possiamo preparare tre piatti per delle grandi colazioni, sia dolci che salate: muffin, pancake e waffle nascono quasi dallo stesso impasto, ma cambiano proporzioni, tecnica e metodo di cottura.
Il risultato? Tre strutture, tre consistenze, tre modi di mangiare lo stesso “cuore” dolce.
Partiamo dai muffins.
Qui l’impasto è decisamente più denso, con una buona quantità di liquidi ma senza essere fluido. Si lavora separando ingredienti secchi e liquidi, unendoli velocemente senza montare: questo limita il glutine e mantiene la struttura morbida. La combinazione di burro e olio di semi permette di avere un risultato morbido anche per un paio di giorni, dandoci la possibilità di gustarceli per varie colazioni.
Uno dei fattori chiave è partire dalla cottura in forno a una temperatura molto alta (220°) per favorire la lievitazione, per poi abbassare la temperatura dopo circa cinque minuti a 180°.
I muffins sono infatti perfetti per colazioni, ma anche per merende, perché reggono frutta, gocce di cioccolato, creme e ripieni. Ovviamente i miei preferiti sono con le gocce di cioccolato, ma anche semplici, in bianco, fanno la loro grande figura.
I pancakes partono dallo stesso concetto, ma con più liquidi. Rispetto ai muffins dobbiamo separare le uova e montare gli albumi a neve, per avere un risultato finale più morbido. L’impasto diventa fluido e si versa direttamente in padella.
La padella deve essere leggermente oleata e ben calda, ma sarà sempre necessario (questo è un segreto) preparare un primo pancake di prova per verificare la temperatura ed evitare che risultano troppo chiari. La cottura rapida crea una struttura spugnosa e leggera.
Si mangiano caldi, impilati, con sciroppo d’acero, frutta (sia fresca che scaldata in pentolino), burro o in versione salata con uova e bacon.
Sono il simbolo del brunch: veloci, versatili, conviviali. Ma vi posso garantire che preparati a casa avranno un gusto completamente diverso rispetto a qualsiasi ristorante. Il segreto? Vanno mangiati immediatamente, appena usciti dalla padella, per non risultare troppo gommosi.
I waffles utilizzano ingredienti simili, ma decisamentecon più grassi. Possono sembrare simili ai pancakes ma hanno una quantità di latticini maggiore, ma come i pancakes avranno nell’impasto gli albumi montati a neve.
Ovviamente è necessario uno strumento dedicato: senza quello lasciamo perdere. La piastra rovente aiuterà a creare una superficie croccante e un interno soffice: questo contrasto è il loro segreto.
Se abbiamo una piastra per i waffles facciamo delle prove per capire la durata della cottura rispetto al calore della piastra: abbiamo solo un tentativo, quindi dobbiamo farlo bene. Se apriamo la piastra troppo presto saranno crudi e non si staccheranno, se apriamo troppo tardi saranno secchi e perderanno la morbidezza.
Sono la base perfetta per abbinamenti dolci e salati: nutella, creme di cioccolato, sciroppo d’acero, frutta fresca e cotta, ma anche bacon e formaggio.
Possiamo scoprire molti altri impasti ma ricordiamoci sempre una cosa: n cucina non esistono solo ricette, esistono strutture. Capire gli impasti significa capire come nascono le consistenze.
Le ricette cambiano. La tecnica resta.
