La frittura perfetta non è un gesto istintivo, ma un equilibrio tecnico tra ingredienti, rivestimenti e temperatura. Parlare di frittura significa entrare in un mondo fatto di farine diverse, pastelle calibrate e strumenti indispensabili: dall’olio giusto al termometro digitale, vero alleato del risultato finale.
Nel pollo fritto la tecnica inizia prima dell’olio: una marinatura a base di uovo, latticello e spezie ammorbidisce le fibre e insaporisce la carne. Ovviamente la scelta delle spezie è completamente soggettiva, ciò che è invece oggettivo è la durata della marinatura: almeno 4 ore. Dopodichè siamo pronti per la panatura, composta da farina, amido di mais, lievito, una parte del mix di spezie usato nella marinatura, e qualche cucchiaio della marinatura stessa, che darà al pollo quella classica increspatura da ‘pollo fritto’ all’americana. La temperatura di 160° consentirà di portare a cottura il pollo senza bruciarlo: il resto lo farà la tecnica.
Il merluzzo, più delicato, richiede leggerezza. Una prima infarinatura permetterà alla pastella di aderire perfettamente: farina, amido e lievito, uniti ad acqua e birra gelata (la pastella dovrebbe riposare in frigo mezz’oretta prima della frittura) permettono, a 170°C, di ottenere una copertura ariosa che avvolge il pesce senza appesantirlo.
I calamari, infine, chiedono essenzialità: solo farina 00 e semola, fritti rapidamente a 180°C, per una croccantezza asciutta e pulita. Solo qualche accorgimento (o suggerimento): prima di mettere i calamari nel mix di farine, lasciamoli per 20 minuti in freezer, si asciugheranno perfettamente prima della frittura.
Tre ingredienti, tre tecniche, un solo principio: la frittura perfetta nasce dalla precisione.
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