Se il brodo occidentale costruisce sapore con il tempo, il dashi lo fa con l’intelligenza.
Pochi ingredienti, estrazione breve, risultato immediato: è così che la cucina giapponese crea profondità senza appesantire. Il dashi è il brodo fondamentale della cucina giapponese, ottenuto dall’infusione di ingredienti naturalmente ricchi di umami come alga kombu, katsuobushi, funghi shiitake o pesci essiccati. Non è un brodo “di cottura lunga” come quelli occidentali, ma una struttura aromatica rapida, essenziale, pensata per sostenere i piatti senza appesantirli.

Ed è proprio per questo che gli ingredienti contano molto di più: infatti non si può parlare di dashi e di come si prepara senza conoscere bene gli attori protagonisti. Perché prima ancora della tecnica, qui conta la materia prima.

Il kombu è un’alga marina essiccata, ricchissima di glutammato naturale: è lei che costruisce la base dell’umami.
Il katsuobushi è tonno (o bonito) essiccato, affumicato e fermentato, raschiato in scaglie sottilissime: porta con sé l’inosinato, l’altra grande colonna del sapore.
E poi c’è lo shiitake, fungo asiatico che da secco sviluppa un’altissima concentrazione di guanilato, perfetto per creare profondità anche senza ingredienti animali.

Tre ingredienti, tre molecole diverse, un solo risultato: rendere il dashi il brodo più essenziale e allo stesso tempo più potente del mondo.

Il dashi primario – Ichiban dashi

Il primo volto del dashi è l’ichiban dashi, il più elegante.
Si prepara con kombu e katsuobushi, ma soprattutto con una regola chiave: non far mai bollire gli ingredienti.

Il kombu viene lasciato in acqua fredda per almeno 30 minuti, meglio ancora tutta la notte in frigo.
Poi si porta lentamente l’acqua a circa 60–70°C: quando compaiono le prime bollicine, il kombu va tolto subito.
A questo punto si aggiunge il katsuobushi, si porta a un leggerissimo bollore, si spegne e si lascia in infusione per un minuto, prima di filtrare senza strizzare.

Il risultato è un brodo chiaro, profumatissimo, pulito.
È il dashi che si usa quando vuoi finezza: nelle zuppe trasparenti come il suimono, nel chawanmushi, nelle salse per piatti di pesce e nelle tempure, dove il brodo deve sostenere senza coprire.
È perfetto anche come base per risi “alla giapponese” o per legare salse leggere in cui l’umami deve essere percepito, non urlato.

Il dashi secondario – Niban dashi

Dalla stessa materia prima nasce il secondo volto del dashi: il niban dashi.
Qui entra in gioco una delle grandi lezioni della cucina giapponese: non si spreca nulla.

Kombu e katsuobushi già usati vengono rimessi in acqua fresca e portati a ebollizione.
Questa volta si lascia sobbollire per 50 minuti, poi si filtra.
Volendo, si può aggiungere qualche scaglia fresca di katsuobushi a fuoco spento per rinforzare l’aroma.

Il risultato è un brodo più scuro, più intenso, meno elegante ma molto più strutturato.
È il dashi delle cucine di casa, quello che trovi nella miso soup, negli udon, nei ramen più rustici e nei piatti stufati come i nimono.
È ideale quando il brodo deve reggere cotture più lunghe, riduzioni e concentrazioni, senza perdere identità.

Il dashi vegetariano – Kombu & shiitake

Il terzo volto del dashi è quello più contemporaneo: kombu e shiitake.
Qui l’umami nasce dall’incontro tra glutammato e guanilato, senza bisogno di pesce.

Kombu e shiitake secchi vengono messi in acqua fredda e lasciati in infusione: poi si porta lentamente il liquido a 60–70°C, si spegne e si filtra, evitando sempre la bollitura violenta.

Il risultato è un brodo vegetale profondo, sorprendente.
È la base ideale per zuppe vegetariane, ramen veg, brodi per cereali e minestre di verdure.
Funziona benissimo anche come liquido di marinatura per tofu, funghi e ortaggi prima della griglia, oppure come acqua di cottura per riso e quinoa, trasformando un semplice contorno in un piatto completo.

Tre dashi, tre funzioni

A questo punto il dashi smette di essere solo un brodo e diventa uno strumento di cucina.

L’ichiban dashi serve per esaltare. Il niban dashi serve per sostenere. Il dashi di kombu e shiitake serve per includere.

Ed è qui che sta la vera lezione. Non tutti i piatti hanno bisogno della stessa intensità.
Non esiste un fondo universale buono per tutto. La tecnica non è solo saper fare il dashi, ma saper scegliere quale dashi usare.

Perché alla fine il dashi non serve a far sentire il brodo, serve a far parlare meglio tutto il resto.

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